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网上怎么给别人订蛋糕？美团，大众点评网都能直接定。
按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼？这位朋友，你的图我仔细看了，首先光从你的图上来说，我就发现了好几个问题。而这几个问题都是做戚风的“大忌”，基本上有这几个问题出现的话，做出来的戚风非常大概率就是失败的。
下面我先来针对我看到的问题做一些分析，给出解决办法，然后再聊一聊做戚风过程中普遍容易出现的一些问题，希望可以帮你对照加以改进。
首先，你使用了电饭锅来制作网上不乏有太多太多教你用电饭锅来做蛋糕的配方，作为一个还算专业的烘焙人士，并不建议大家用电饭锅这种设备来制作蛋糕，尤其是新手朋友。为什么呢？
1、电饭锅的加热方式跟烤箱的加热方式区别很大
烤箱一般是上下加热管，烘烤的产品放置于烤箱空腔内进行加热，加热的方式是通过空气热传导来加热的。
而传统的电饭锅加热方式是底盘加热，当然现在好一些的电饭锅有立体加热方式，除了底盘加热，侧面和顶部也都会同时对锅内进行加热，这样的电饭锅比传统的会好一些，但是都避免不了是直接接触式的加热。
2、烤箱能够调整烘烤的温度，而电饭锅不能
每种蛋糕、饼干所需要的烘烤温度不一样，势必需要进行比较精确的调节才行。比如戚风蛋糕普通圆模需要150度，而烟囱模需要170-180度，饼干需要175度左右，等等，电饭锅最多是能有不一样的功能调节，有一些电饭锅有“蛋糕”键，我估计这个模式下加热的方式跟煮饭模式可能有不同（具体我没有研究过），但是都做不到精确调温。
因此电饭锅来做蛋糕，温度无法调节，又是接触式的加热方式，很容易让蛋糕外壁温度过高，所以这位朋友会出现外面一圈糊掉的现象。
建议若是实在没有烤箱又很想做蛋糕的朋友，你们可以试试蒸蛋糕，比电饭锅成功率高，具体做法去我头条主页搜：蒸戚风，或者复制这个链接查看：https://toutiao/i6754738110644355595/
第二，你的电饭锅内壁涂了防沾的油从你的配料和第一图来看，应该是做的戚风蛋糕。戚风蛋糕一个大忌就是用不粘模来制作。为什么呢？
戚风蛋糕的面粉含量低，所以自身比其他蛋糕更柔软，也就是说它在膨胀的过程中很难支撑起自身的重量，所以它需要一个外力，这个外力也就是蛋糕模具提供给它的，它要沾在蛋糕模具上，往上攀升。而出炉之后还需要倒扣至放凉才能脱模，因为蛋糕体热的时候它的骨架（蛋白质形成钢筋一样的结构而面粉则是水泥一样的作用）还没有完全固化，它需要沾在蛋糕模具底部再拉伸拉伸，直到凉透。
所以，就算用了烤箱来制作，模具也不需要涂油、不需要放防沾油纸、不能用防沾模具，而且模具还得擦干净水和油。否则很容易造成戚风坍塌、缩腰，严重的就是蛋饼。我看到你的第二图，是不是刷了一层油防沾？
第三，材料是否正确，重量是否精确1、关于材料的称量
图上我看不出来你是否使用了电子秤，所以就多嘴说一句。新手朋友们，配方里的多少多少克，可不是随便说说的，是需要你在制作的时候严格按照配方重量来的。
虽然说大家现在不用去掌握这些材料配比背后的理论基础（做多了再慢慢来学理论吧），但是这些配方都是经过比较严格验证，比如液体材料和干性材料的比例、油性材料和水性材料的比例等都必须要在一个范围内。
所以，一定要用电子秤来称量每种材料的重量，不要估计、不要大概，一个普通电子秤能精确到1g的就行。
2、材料的不可替代性
一些材料不要擅自用别的来代替，戚风中的材料还好都比较常见，一般家庭都有。
有两种材料需要注意一下：
细砂糖：不是白砂糖！细砂糖更细，更容易在搅打的过程中融化，而白砂糖颗粒粗，不容易融化，对蛋黄的乳化和蛋白的打发也有一定的影响。面粉：家里最常备的就是普通的面粉，其实是中筋粉，而做蛋糕需要使用低筋粉。并不是说中筋粉不能用，而是中筋粉比低筋粉更容易起筋，如果拌的手法不正确，也会影响到蛋糕的膨胀。所以，如果是普通面粉，建议和玉米淀粉掺和一起使用，比例为中筋粉：玉米淀粉=4:1戚风蛋糕制作中的一些常见问题导致塌陷图上的问题我分析完了，下面来讲一讲做戚风过程中容易犯的一些错误，而导致的蛋糕塌陷。
1、蛋白的打发
这个可以说是老生常谈的问题了。蛋白的打发是非常直接能关系到蛋糕是否膨胀的漂亮的关键。
打发蛋白的目的，就是往蛋白中充入空气，这些小气泡在受热之后会膨胀，蛋糕才会长高呀～
来看看蛋白应该打发到什么程度：
绝对不是随便打两下就好了，一定要打发到这种绵密的、细腻的、有光泽有纹路、倒扣盆不流动的程度，做戚风最好的蛋白状态是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩形状。而且建议大家用电动打蛋器，手动的，或者筷子打，实在太累，也不容易将蛋白打均匀。
关于蛋白打发的详细知识，这里篇幅所限，大家可以去我头条主页搜“蛋白霜”获取。
2、蛋白霜不能消泡
蛋白霜打发到位之后，还有一个关键步骤，也就是蛋白霜和蛋黄糊的混合这一步。如果方法不正确，容易让打发好的蛋白霜消泡。何为消泡？简单说就是充入的空气跑出来了，因为蛋白霜并不稳定，遇到油脂、水分、或者不正确搅拌，都会让它的气泡破裂，你会发现消泡的蛋糕糊很稀，且有肉眼可见的大小不一的气泡浮起。
看看正确翻拌后的面糊和错误的面糊：
再来看看正确的翻拌方式：一定一定不能画圈搅拌！
3、确保蛋糕烤熟
这一点是针对烤箱来说的，因为电饭锅调整不了温度，而且每一款电饭锅的温度或许都不太一样。
我给到大家的参考值为：普通圆模6寸，150度烘烤35-40分钟，烟囱模170-180度，烘烤30分钟左右。8寸的在这个基础上多加10-15分钟。
但是还需要大家根据自己的情况来调整，蛋糕有一个“长高——到最高点——回落”的过程，所有的膨胀型蛋糕都是这个模式。一般来说，蛋糕回落再多烤个5-10分钟就可以出炉了。
4、途中不要开烤箱门看
现在多数烤箱都有炉灯，不需要开门观察。开门会让烤箱内部的温度骤降，如果蛋糕正在膨胀过程中，遇冷会收缩，会影响蛋糕的成长。
5、出炉倒扣放凉再脱模
具体的原因，刚刚讲模具的时候已经解释过了，如果没有凉透就脱模，极易引起蛋糕的塌腰。
总结针对这位朋友的问题，我认为最大的原因是跟用电饭锅、内壁涂了防沾油有关。当然，还有另外一些关于戚风的需要注意的问题，我也一一列举了，比如说蛋白的打发、翻拌的手法、使用的模具、出炉后的操作等也都非常关键，大家也可以多多注意一下，看自己做的是否有问题。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主，希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
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